Primera empresa de productos derivados del caracol en Uruguay

En Montevideo comenzó a funcionar una planta de procesamiento de productos derivados del caracol, la cooperativa Helix Aspersa.

Silvia Lasplaces y Alejandro Andreoli, de Helix Aspersa

Todos los años se comercializan más de 300.000 toneladas de carne de caracol a nivel mundial. La demanda de este producto está en crecimiento y viene de la mano de un mercado que tiene un alto poder adquisitivo especialmente en Europa. Un plato de caracoles en un restaurante francés, de escargot, cuesta alrededor de 30 euros.

En Montevideo comenzó a funcionar una planta de procesamiento de productos derivados del caracol.

Se trata de una cooperativa llamada Helix Aspersa, el nombre del caracol, se formó en el año 2007 y cuenta con casi 40 miembros. Han invertido US$ 80.000 en una planta industrial que está en Prado Norte y además cuentan con un subsidio del Ministerio de Industria y con un terreno que le cedió en comodato la Intendencia de Montevideo.

Apuntan no sólo a la carne del caracol —congelada y precocida—, sino también a lo que se denomina “la mucina” del caracol, más conocida como la baba del caracol que tiene posibilidades de ser usada en la industria cosmética y también en la dermatología. Para conocer este emprendimiento conversamos con la contadora Silvia Lasplaces, directora de la cooperativa y con el contador Alejandro Andreoli, gerente general de la empresa.

 

Alejandro Landoni — ¿Los caracoles Helix Aspersa son los de jardín?

Alejandro Andreoli — Exactamente. Son los caracoles que conocemos y que cada uno de nosotros puede tener en su jardín. Es el caracol de tierra.

A.L. — Es un caracol que combatimos porque se come las plantas.

A.A. — Sí, es una plaga.

A.L. — Es una especie invasora. Días atrás estuvimos con gente de la Facultad de Ciencias y nos contaron que lo trajeron los inmigrantes europeos con la finalidad de cocinarlos, porque aquí no hay cultura de comerlos pero en Europa sí y se han adaptado muy bien al clima de nuestro país.

En el año 2003 y 2005 hubo mucha gente que se volcó a criar caracoles y de hecho se fundó una Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay en el año 2003 y luego la actividad decayó. La gente del sector dice —no sé si ustedes están de acuerdo—, que hubo falta de inversores importantes, hubo problemas en la crianza, en algunos criaderos murió la población, y también tuvieron problemas en conseguir permisos de exportación.

¿Qué análisis hicieron en base a esa experiencia ocurrida en Uruguay para crear esta cooperativa?

A.A. — Lo que pensamos fue cambiar el modelo de negocios que estaba vigente en esa época en donde la gente tenía como objetivo la cría de caracol para su exportación en estado vivo o perculado. Esto tenía problemas diversos como los que usted mencionó. También teníamos el problema de que el rendimiento por hectárea o por unidad productiva no eran los pensados y además había un problema de logística o de acopio de toda esa producción que había que tenerla en un momento adecuado, básicamente entre diciembre y febrero. Todos estos problemas hacían que fuera difícil.

Hubo dos emprendimientos que particularmente invirtieron más que nosotros en San José. Desconocemos los pormenores del abandono de estos emprendimientos, pero lo que pretendemos con la planta es tener un lugar que pueda desestacionalizar el tema de la producción y no necesariamente requerir de pocos o muchos productores grandes, sino que cualquier persona que tenga un criadero y producción pequeña en cualquier momento del año puede llevarlo a la planta y de esa forma nosotros lo procesamos —lo stockeamos— y la idea es retribuirle un precio a ese productor que variará según la tarea.

Pretendemos que sean criaderos habilitados, afiliados preferentemente a la asociación que mencionaba anteriormente porque eso nos asegura un estándar de cría; tiene determinados protocolos, determinada alimentación y esto nos da trazabilidad. Ese sería el caracol óptimo.

A.L. — ¿Cuándo comenzaron a trabajar para formar la cooperativa y cómo fue ese proceso de asociación?

Silvia Lasplaces — El grupo de cultivadores de caracoles que estaba en la vuelta se dio cuenta que no era muy viable el negocio del caracol vivo y entonces se empezó a soñar con una planta procesadora que incorporarse valor agregado y a partir de ahí hace tres años empezamos a hacer números, a reunirnos, a buscar lugares. Si bien estaba este lugar de la intendencia, también podía haber otros.

Empezamos a armar la idea en un período relativamente rápido. Luego hicimos las obras para acondicionar esa planta y después para obtener las habilitaciones que pensamos que sería en un período mucho más breve, pero como no hay plantas procesadoras de caracol en Uruguay, tuvimos un poco más de barreras.

A.L. — Imagino que debe de haber sido algo bastante “kafkiano”.

A.A. — Sí. Todos estamos aprendiendo, tanto nosotros como quien lo regula.

A.L. — ¿Quién les da la habilitación?

S.L. — Es la Dirección de Recursos Acuáticos (Dinara), que es el que regula todos los procesos de producción.

A.L. — Recursos acuáticos por más que es un caracol de tierra.

S.L. — Exacto, pero como es asimilable a un molusco entonces estamos dentro de la órbita de Dinara.

También fue aprendiendo con nosotros sobre el proceso y llegamos a la habilitación que es muy importante para nosotros, y luego habilitamos a nivel bromatológico con la Intendencia.

Que nos hayan elevado las barreras es bueno porque nos sirve para la exportación. Tenemos claro que nuestro mercado está afuera y a pesar de que nuestro objetivo era hacer una base en el mercado local a corto plazo, ya estamos teniendo pedidos de muestras de Europa.

A.A. — Con respecto a lo que decía Silvia de Dinara, si bien durante el proceso en el 2009 tuvimos muchos dolores de cabeza y alguna rabieta, en realidad valoramos porque las barreras que nos ponía Dinara eran para el bien de nuestro emprendimiento y como decía Silvia pensábamos en llegar a exportar tal vez el año que viene o el otro, sin embargo, hubo pedidos concretos que aceleraron esas metas que teníamos y tal es así que en estos días andamos reuniéndonos con la gente de Dinara para hacer un check list de las cosas que nos faltan para obtener la habilitación para la Comunidad Económica Europea, que es el mercado más exigente.

Priorizamos que no estamos lejos e incluso en estos días surgieron posibles capitales de riesgo y solidarios algunos, que nos van a apoyar y vamos a ver si antes de cumplir nuestro tercer aniversario podamos tener ese certificado para poder cumplir la demanda, que no es teórica sino que hay pedidos de muestra concretos en mercados de poder adquisitivo elevado y donde nuestro precio a priori es sumamente competitivo.

A.L. — Eso es bien importante porque vehiculiza toda la producción.

¿De qué volumen estamos hablando? ¿Cómo piensan arrancar y a qué volúmenes piensan llegar?

S.L. — Ahora la capacidad máxima de la planta son tres toneladas de caracol vivo por mes.

A.L. — ¡Hay que juntarlos! ¿Cuánto pesa un caracol?

S.L. — Diez gramos de promedio.

A.L. — Y encima, el caparazón les da un peso que ustedes no utilizan.

S.L. — Exacto, pero muchos clientes nos están pidiendo el caracol con el caparazón para servir y adornar los platos y además también se puede utilizar para otras cosas. Hay otros subproductos que podemos utilizar.

De esas tres toneladas a nosotros nos rinde un 40% de pulpa (1 tonelada) y un 10% de baba (300 kg) por mes, trabajando los tres turnos. Eso es de acuerdo a la demanda que vayamos teniendo. También tenemos pensado ampliar la planta de ser necesario. Tenemos mente amplia: queremos crecer e innovar en esto.

A.A. — Eso es con la capacidad máxima de la planta instalada actual.

En lo concreto, esto se tiene que ir dando a medida que la demanda va a tirar nuestra mayor producción y también va a ir a “tractorear” a la aparición de productores.

Hoy en stock tenemos 500 kilos de pulpa en la planta lista para comercializar. Dentro de nuestro emprendimiento uno de los objetivos que tenemos es que esto tenga un “derrame social”, que haya muchos productores cuya fuente principal o complementaria de ingresos sea a través de este sector y en eso estamos.

Por suerte, el jueves pasado que inauguramos la planta hemos recibido a través de nuestra página, del teléfono y de la página de la asociación, entre 250 o 300 llamadas de gente que querían volver, o iniciarse.

Recibimos un mail de un uruguayo que estaba en Paraguay y que quería información. Gente de Rivera que eran un núcleo que habían dejado y ahora querían retomar, de San José, de Maldonado, de Montevideo.

A.L. — En Uruguay no hay mucha gente que coma caracoles, pero de todas formas esta cooperativa le está vendiendo —o piensa venderles—, a algunos restaurantes, a cruceros que vienen a nuestro país.

¿Cómo es el mercadito interno?

S.L. — Lo estamos intentando, porque el panorama es así: nosotros recién a fin del año pasado obtuvimos las habilitaciones que nos permitieron salir, entonces empezamos a hacer algunos contactos e inclusive llegamos tarde a la temporada de Punta del Este. Fuimos muy bien recibidos en enero en Punta del Este pero nos dijeron: “Señores… para la temporada que viene. Ya está todo el pescado vendido. Vengan que les compramos caracoles”. Más o menos en junio o setiembre vamos a retornar.

Ahora vamos a empezar a hacer gestiones pero se realizan durante todo el año y además demandan como mínimo medio tonelada de pulpa que es lo que ahora tenemos en stock.

A.L. — ¿Cada crucero les demanda media tonelada?

S.L. — Claro. En realidad, es el aprovisionador marítimo el que le vende a los cruceros. Nosotros no les vendemos directamente a los cruceros, hay un intermediario que es el aprovisionador marítimo al que tenemos que ir a ofrecerle la carne. Además de ellos están los hoteles, los restaurantes, colectividades a las que nos estamos acercando y de a poquito nos están abriendo las puertas.La pulpa es un producto de alta gastronomía, o sea que hay que hacer un marketing previo, llevarles muestras, presentar a la empresa, llevarles recetas, que no es sólo bajarlas de internet porque los ingredientes no se consiguen así tan sencillamente. Las recetas vienen de Europa donde hay otros ingredientes que nosotros no usamos. Entonces, con nuestro equipo de marketing probamos recetas, las elaboramos y trajimos de Argentina también —porque en Argentina se consume—. Eso es lo que le ofrecemos al cliente: todo un apoyo para que de a poco vaya introduciendo “sugerencias del día” o algunos en la carta y vayan probando.

Ya tenemos lugares que nos han comprado más de una vez, y esto demuestra que la carne que se consume es rica y aceptada.

A.A. — Si bien el uruguayo no tiene el hábito de consumir, queremos introducirlo. En la inauguración del jueves pasado brindamos algunos bocaditos (empanaditas, croquetas, canapés, brochets), elaborados por gente de la cooperativa y fue muy bien recibido.

A.L. — ¿Cómo se hace la brochet de caracol? ¿Nos dan la receta?

S.L. — Tendríamos que traer a nuestra encargada de gastronomía.

A.L. — ¿Pero estaba cocida?

S.L. — Sí, con un escarbadientes, verduritas y caracol.

A.L. — ¿Se servía fría?

A.A. — Sí, puede ser fría o caliente.

S.L. — Caracoles con dátiles… el escabeche de caracol…. ¡ni les digo lo qué es! Exquisito.

A.A. — Hay las recetas que quiera: caracoles al ajillo. Un restaurante que está en el centro de la ciudad hace años que lo está ofreciendo.

A.L. — Además, este caracol agarra en su carne el gusto de la hierba que come.

S.L. — Sí. Algo que hay que destacar es que es una carne totalmente sana, porque no hay ningún tipo de químicos en su crianza. El caracol come plantas y ración y no hay conservantes, hormonas. Es una carne totalmente sana y natural cosa que la diferencia ampliamente de cualquier otro tipo de carne. Esto hoy en día en que hay una tendencia a consumir productos más ecológicos, es muy importante.

Quizás el precio de la carne es un poco más elevado pero también nosotros tenemos muchas exigencias a nivel de análisis microbiológicos para ofrecer un producto de excelente calidad como imagen y como cuidado del consumidor sin duda. Lo que ofrecemos nosotros es de primer nivel.

A.L. — ¿Es un producto orgánico? ¿Está certificado como orgánico?

A.A. — En este proceso de aprendizaje queremos fortalecer nuestra oferta a través de todo tipo de certificaciones. En el segundo semestre de este año pensamos iniciar un proceso de certificación en calidad, que no es exactamente lo que usted nos preguntaba pero empezamos por ese camino y en la medida en que hay muchas certificaciones a las que se pueda acceder y que nosotros podamos cumplir, eso va a fortalecer nuestra oferta.

Otro pilar que tenemos definido es el tema de investigación y desarrollo.

A.L. — ¿Tienen un convenio con la Facultad de Veterinaria?

A.A. — No es un convenio. Han sido esfuerzos personales de gente, uno de ellos, nuestro director técnico y además, otra gente que también trabajó haciendo estudios. Si bien la facultad nos brinda su apoyo porque los sueldos de los docentes están pagos , no hay un desarrollo demasiado importante. Queremos profundizar.

Nosotros estamos incubados también con el Polo Tecnológico de Pando que nos ha dado una mano grande en el tema de la baba y hay programas que por suerte desde hace un tiempo está largando el gobierno a través de la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII), y trataremos de cuadrar en algunos de ellos para las distintas líneas, ya sea para lograr mayor eficiencia en la producción de caracoles, con los productos que estamos desarrollando y otros nuevos que vendrán. Por ejemplo, un nicho muy específico que es el que se llama “caviar blanco” que es el huevo del caracol, que tiene un precio sumamente elevado —algo inferior al caviar tradicional—, pero estamos hablando de arriba de los 1.000 euros el kilo. Eso hay que desarrollarlo. Hay algo muy preliminar, pero sabemos que no nos podemos quedar con estos dos productos, ni con la presentación de estos dos productos. La pulpa puede ser enlatada, etc. Hoy largamos estos dos productos pero sabemos que tenemos que generar otras ofertas.

A.L. — Nos queda pendiente el tema de la mucina o baba de caracol que tiene aplicaciones dermatológicas y para la cosmética. En el Polo Tecnológico de Pando ya se está trabajando en esto desde hace tiempo. ¿Cómo es ese otro producto que pueden proveer?

S.L. — En principio este producto está orientado a la industria cosmetológica para la aplicación de cremas o geles, orientado tanto a la producción local como internacional. Sin embargo, nuestro objetivo es llegar a la industria farmacéutica, porque sabemos y hemos probado las bondades de la baba del caracol. Sabemos que es muy buena en la cicatrización de heridas, en la cura de la enfermedad de la psoriasis, porque lo ha probado una socia que pertenece al equipo, el tema de los quemados.

Sabemos que tenemos que seguir investigando y profundizando y aprovechando todas esas bondades que sabemos que pueden hacerle mucho bien a mucha gente. Entonces, empezamos por la industria cosmética, pero nuestro objetivo es un poquito más alto, sabemos que va a llevar algunos años más de investigación y de desarrollo.

A.L. — Estamos hablando de la baba pero no de esa estela o “caminito” que deja el caracol… ¿Cómo podrían definirla?

A.A. — No es esa secreción que larga el caracol para desplazarse. Es una baba que secreta por una estimulación mecánica cuando el caracol se irrita.

S.L. —Larga una espuma.

A.L. — ¿Y cómo hacemos enojar a un caracol?

S.L. — Hay que agarrarlo y moverlo sacudiéndolo un poco.

A.L. — ¿O sea que hacen un gran sacudón de caracoles para que generen esta baba o mucina?

S.L. — Sí. Nosotros tenemos un método propio de extracción desarrollado por nuestro director técnico que es veterinario, el cual garantiza la vida del caracol, porque sabemos que a nivel de la región (Argentina o Chile), utilizan otros métodos en los cuales extraen la baba pero una vez que finalizan, el caracol muere. Con nuestro método, no. El caracol sigue vivo y puede tener dos objetivos: transformarse en pulpa, o volver al criadero y seguir alimentándose y después volver a Planta.

A.A. — En esos otros métodos el caracol muere en un alto porcentaje. Se salva en la extracción pero lamentablemente muere en el otro proceso.

A.L. — Como cooperativa cuál es el proyecto que visualizan que va a ser el principal rubro, ¿la carne o la mucina?

A.A. — Tenemos expectativas en los dos. Mercado hay para los dos. Depende de nosotros que concretemos y ese mix dependerá de los mercados a los que podamos acceder.

Por ejemplo, ahora los 500 kilos no los sacamos de esa tonelada y pico que procesamos toda la mucina porque es relativamente más sencillo el proceso de la pulpa, entonces optamos por eso. Pero el mix futuro dependerá de los clientes. Sin duda, lo ideal sería el mix completo: poder “ordeñar” al caracol y obtener la baba que pensamos comercializar en torno a los US$ 150 el kilo.

A.L. — ¿Y la carne?

A.A. — La carne unos $ 1.000 con impuestos incluidos.

A.L. — O sea que la carne estaría a unos US$ 50, la mucina a US$ 150 y el día que logren los huevos “caviar blanco”, costarían hasta 1.000 euros el kilo.

A.A. — Pero eso no es para lo inmediato, creo que antes de un par de años no… para ser prudentes.

A.L. — ¿Cómo se hace para criar caracoles? Ustedes quieren tener gente asociada a la Asociación de Criadores, quieren tener gente que siga determinados protocolos. ¿Qué se necesita?

S.L. — No se necesita mucho… es más bien poco. Depende del objetivo.

No queremos confundir lo que hacemos nosotros con el cultivo de caracoles, porque en general eso se confunde, entonces les pedimos que se informen en la página web de ACCU, Asociación de Cultivadores de Caracoles de Uruguay.

El día 7 de mayo va a haber una charla donde todas las personas que les interese pueden ir o si no llamar a los teléfonos de la asociación donde les pueden pasar información.

A.L. — ¿Cómo es la página?

S.L. — www.accuruguay.org

A.A. — Como adelanto que si hay personas que están pensando, se usan módulos de cría del entorno de los 20 m2, para la cría completa o para nivelación que es la recolección selectiva del caracol, para no depredar, y ese caracol luego adulto se pone en esos recintos, va a tener sus huevos y con esos huevos uno va a criar, pero con estos caracoles silvestres el protocolo indica que pueden estar tres meses por lo menos nivelándose con la ración adecuada, análisis previo y demás, y también pueden ser utilizados como materia prima.

Nosotros previamente hacemos análisis de metales pesados y después con el producto terminado, también de metales pesados y microbiológicos, porque asegura la calidad.

A.L. — Entonces, la charla será el próximo 7 de mayo.

A.A. — Sí. En Propios y Sayago, en el Comunal 13, en el Colegio Salesiano. Ahí va a estar la gente de la asociación.

A.L. — ¿A qué hora?

A.A. — 19.30 horas.

A.L. — Y si no está la información en la página web.

S.L. — Exacto.

A.A. — Todos los primeros viernes de cada mes va a estar esta charla y próximamente se pondrán otras charlas en otros lugares.

Nos gustaría dejar nuestra página web para todos los que quieran consultar www.helixaspersauy.com