Quesería artesanal: «más que un negocio es algo genético»

El establecimiento de Enrique Celio en Colonia Suiza es una muestra de la producción que respeta la tradición y a la vez busca innovar y potenciar su negocio.  Con Enrique Celio, productor de queso artesanal de Colonia Suiza
Entrevista emitida el lunes 30/06/2008 en Producción Nacional – 1410 AM LIBRE

La quesería artesanal se desarrolla comercialmente en el Uruguay desde 1870, fundamentalmente en los departamentos de Colonia y San José. Un oficio que se aprende de generación en generación, y que actualmente se busca profesionalizar para lograr un producto de alta calidad.

Alejandro Landoni – A mediados del siglo XIX inmigrantes suizos y valdenses se instalaron en Colonia y trajeron el viejo arte de hacer quesos artesanales. El queso artesanal es el queso que se hace en el propio establecimiento en el cual se produce la leche.

Esa amplia tradición se mantiene hasta nuestros días y realmente este “saber hacer” se ha ido tecnificando, se ha ido mejorando y hoy los queseros artesanales están básicamente instalados en Colonia y San José. El último censo determinó que había 2.100 productores de queso artesanal; el 68% en Colonia y en San José. Este grupo de gente provee al mercado interno el 50% del queso que se consume en nuestro país; unos 9.000 quilos de queso por año.

Este queso artesanal, que en todas partes del mundo es un queso de alta calidad y por ser artesanal es más caro que el queso industrial; en el Uruguay se lo ve como un poco al revés; es un queso que compite básicamente por su precio –es decir, tiene un precio más bajo que el industrial— y que se vende mayoritariamente en ferias y en establecimientos de barrio, como un queso prácticamente anónimo. Son pocos los quesos artesanales que tienen una marca determinada.

Desde hace ya unos cuantos meses este grupo de queseros artesanales reunidos con PACPYMES y con un sinnúmero de instituciones, —entre ellas el propio Ministerio de Ganadería—, están buscándole la vuelta para que este queso gane en calidad,  tenga una marca de origen común y que pueda servir para posicionarse en un segmento de gente con alto nivel adquisitivo. Incluso están viendo la posibilidad de exportarlo.

De todos estos temas trata el tema del programa de “Producción Nacional” en TV Ciudad que se emite por los cables de Montevideo. Enrique Celio es uno de los productores de queso artesanal, y uno de los protagonistas del programa.

Celio, ¿usted está en la zona de Colonia Suiza?

Enrique Celio – Sí exactamente, estamos en los alrededores de Nueva Helvecia —desde hace muchísimos años que en la zona se hace queso—, a pesar de que yo estoy desde el ’97, pero desde hace más de 100 años que en ese lugar se está haciendo queso.

Ya varias familias han ido pasando a través de las generaciones, así que estamos en la “plena cuenca” donde nació la quesería en el Uruguay. Los vecinos que están a un quilómetro ya en el año 1864 ya habían empezado a hacer queso, así que estamos prácticamente en el epicentro de la quesería en el Uruguay.

AL – ¿Su propia familia ya tiene varias generaciones elaborando queso?

EC – Sí. En el caso personal y el de mi señora, somos la cuarta generación acá en el Uruguay que estamos en el tema de hacer queso. Siempre digo que más que un negocio es “algo genético”, se lleva en la sangre. En mi caso, por distintos motivos durante algunos años no estuvimos haciendo queso pero cuando tuvimos oportunidad, volvimos a esa ruta porque va con uno; uno nació en eso y es parte del diario vivir y de la vida.

El negocio está porque es de lo que uno vive; pero lo lleva adentro. Hay que multiplicar todo por dos, porque además de producir leche, de sembrar, de cuidar y ordeñar los animales, se empieza con otra etapa más que es elaborar, por eso a veces hay que tener más que ganas y buena voluntad para seguir adelante.

AL – ¿Cuántas vacas tiene en su establecimiento y que extensión tiene el mismo?

EC – Tenemos 45 vacas aproximadamente en ordeñe y 72 hectáreas. Es un campo que lo compramos, que lo estamos pagando a crédito; “somos dueños y no somos todavía”, porque nos quedan años para pagar la tierra todavía.

Trabajamos en familia: mi señora, mis hijos, mis suegros y otra familia también. A pesar de que somos productores pequeños, a través de producir de lo más lucrativo posible en lo que nos da la fuerza y el conocimiento, tratamos entre todos de compartir el esfuerzo y compartir también los recursos que da y así vivimos entre todos. Somos varias familias que vivimos hoy de eso, y es la manera de sacar un poco de valor agregado a lo que producimos para poder estar todos juntos trabajando.

AL – ¿Qué tipo de queso producen en su establecimiento?

EC – Nosotros estamos produciendo queso duro o tipo grana, o semiduro en la jerga común, pero estamos aspirando también si madura algo, más tipo Parmesano. Tenemos quesos con poca maduración; ya queso terminado es poco lo que se vende porque es muy pequeño; normalmente es un tema de costos. Intentamos también terminar quesos que es realmente ahí donde se disfruta todo el trabajo. El queso bien maduro. Porque a veces el queso nuevo está “a medias”; el queso con 8 o 10 meses en este tipo de queso es cuando realmente se luce, plenamente tanto la producción, el quesero, todo el trabajo.

AL – Un queso tipo Parmesano; ¿cuántos meses hay que dajarlo estacionado?

EC – Nosotros sacamos el Parmesano de 8 meses a un año, incluso lo puede tener más —no hay problemas—, pero normalmente nunca sale antes de 8 meses de maduración.

Uruguay es un mercado pequeño, este queso tiene mucho costo; tiene mucho tiempo de costo, de trabajo y de dinero invertido y en el mercado uruguayo no hay suficiente poder adquisitivo para valorar un queso de esos. Pero hay gente a la que realmente les gusta, sobre todo los italianos que saben apreciar los quesos