«Desarrollar la cabra como rubro productivo de la agricultura familiar»

Hace pocos días la Intendencia de Montevideo (IMM) inauguró una planta procesadora de leche de cabra en el Parque de Actividades Agropecuarias (PAGRO).

Andrés Silva, Unidad Montevideo Rural de la IMM

Esta inauguración es el resultado de un largo proceso que se inició en plena crisis del año 2002, cuando la Unidad de Montevideo Rural de la IMM comenzó a ejecutar algunos proyectos o iniciativas tendientes a fomentar actividades agropecuarias entre familias pobres que estaban en la zona donde ahora está el PAGRO, o bien familias que estaban en estado de emergencia alimentaria.

Entre esos proyectos hay uno que consistió en entregarles animales a estas familias para que pudieran obtener leche y huevos, garantizando así el aporte proteico diario. Dieron conejos, dieron patos, dieron gallinas y dieron cabras. Esta es una práctica lejana al asistencialismo; se trata de un préstamo del animal ya que al cabo de un tiempo la familia tiene que devolverlo, pero se puede quedar por ejemplo con sus crías.

La vedette fue la cabra. Robó la expectativa de todos. Tuvo un gran nivel de aceptación y al día de hoy se entregaron más de 200 cabras a 70 familias. Algunas cabras llegan a producir entre cinco y seis litros de leche por día, lo que claramente cubre el consumo familiar, pero sobra leche y ahí la familia empieza a hacer por ejemplo quesos, yogurt para el consumo propio, pero también para venderle a los vecinos.

Así la Intendencia empezó a pensar hace bastante tiempo en instalar esta planta procesadora de leche de cabra que permitirá generar estos productos con el mejor nivel de salubridad que se exige actualmente.

Después de este largo proceso, la Planta quedó presentada (aún no está habilitada por el Ministerio, pero está en vías de eso), hace muy pocos días.

Alejandro Landoni — Hace más de un año lo fuimos a visitar al PAGRO con Adriana Fernández y colgamos el informe en nuestra página Web. En aquel momento ustedes tenían clarísima la necesidad de la Planta Procesadora y estaban buscando los apoyos para obtenerla.

En el país de la vaca… ¿por qué cabras? La vaca está hasta en nuestro escudo, entonces ¿por qué agarraron para el lado de las cabras?

Andrés Silva — La cabra tiene algunas particularidades muy especiales. Es el primer animal que domesticó el hombre como animal productivo, por eso vemos que hay cabras en Los Alpes. Las cabras son un elemento de primera línea en la producción agropecuaria por ejemplo de Francia, de España. Vemos cabras en los países africanos; en las películas las vemos en los desiertos que acompañan a los nómades que las llevan. La cabra es un animal de muchísima capacidad de adaptación a distintos medios climáticos; muy rústico y de alta productividad.

En algunos de nuestros libros de historia, dicen que cuando empezó la producción agropecuaria en Uruguay la vaca y la oveja se adaptaban muy bien en Uruguay y funcionaban muy bien. También se adaptaban las cabras, pero no se adoptaron porque comían los ranchos que eran de paja, lo que, obviamente, no le gustaba a la gente.

Pero más allá de esa condición, es un animal de muy fácil manejo, de alta adaptabilidad a cualquier medio, muy rústico.

A.L. — Se dice que la leche de cabra es mejor que la leche vacuna.

A.S. — La leche de cabra tiene algunas particularidades que la diferencian de la leche de vaca. Es una leche de alta digestión para algunas personas que tienen problemas de asimilación de caseína; para gente que padece algunas enfermedades como diabetes; celíacos, etc.

Es una leche que algunos dicen que es muy parecida a la leche de madre. Reúne todas esas particularidades; tiene un altísimo nivel de calidad.

A.L. — Ustedes adjudicaron 200 cabras a 70 familias. Son familias que están justamente en el cinturón cercano al PAGRO.

A.S. — Lo que pasa es que esto se empieza a desarrollar con la gran crisis de 2002, cuando empieza a haber mucha desocupación e impacta mucho la crisis sobre los barrios periféricos de Montevideo. Había gente que comía, todos lo recordamos, en Merenderos, Comedores Públicos apoyados por la olla de guiso del Ejército que se distribuía.

Era gente que no tenía cómo enfrentar la situación alimentaria, entonces la Intendencia saca algunas cabras del Zoológico; saca algunos patos, consigue algunas gallinas y sale con algunos conejos, a tratar de, en el Programa de Agricultura Urbana donde se le enseñaba a la gente a cultivar una huerta; — la vieja práctica de la huerta en el fondo de la casa —; se le daban algunas herramientas; se les apoyaba con semillas; se los instruía y se les daba algún animal para que tuvieran carne, huevos o leche para que los reprodujeran y lograran una fuente proteica.

A partir de ahí nosotros vemos que mucha gente se quedó en eso, llegó a tener sus cabritas para tomar leche y otra gente después que pasó la crisis devolvieron sus cabras y no las tuvieron más. Pero otra gente; pequeños productores que ya tenían tierras o algo así, se transformaron y empezaron a tener un pequeño rodeo con el cual empezaron a tener producción.

Ahí empezamos a ver nosotros la posibilidad de desarrollar a la cabra como un rubro productivo de la agricultura familiar; cosa que es muy interesante.

Argentina ha hecho un gran desarrollo del sector caprino y, ¿por qué la cabra y no la vaca?; no es que estemos contra la vaca, no es por contraponerlos, son dos cosas distintas; son dos modelos productivos que son parecidos sólo en que se ordeñan. Lo que pasa es que la vaca requiere por lo menos una hectárea de campo para vivir.

A.L. — ¿Y la cabra?

A.S. — En esa hectárea podemos poner entre ocho y diez cabras.

Además una cabra buena —como usted bien dijo —, puede dar entre cinco y seis litros de leche siendo un animal de 40 o 50 quilos, es decir que está dando el 10% de su peso en leche, y no hay vaca que dé eso. Una vaca de 600 quilos, tendría que dar 60 litros de leche y no hay vacas que den 60 litros de leche.

A parte de eso el manejo de la cabra en predios chicos… las mujeres, los niños de la casa. La cabra es un bicho chico, es guardable (por los problemas de seguridad que a veces se padecen en las zonas de chacras).Tiene una serie de ventajas y aparte es un animal que se adapta muy bien a la producción familiar y con el cual se puede desarrollar un rubro alternativo que es un buen aporte a la familia.

A.L. — ¿Las familias que recibieron estas cabras están en el entorno del PAGRO?

A.S. — Algunas no. Están distribuidas en Montevideo Rural. Hay algunas del Cerro, hay otras para el lado de Puntas de Macadam, hay algunas en el Comunal 9… no todas están en el entorno del PAGRO.

Ahora estamos haciendo el Plan PAGRO que es un plan de forraje y de tambo de cabra que vamos a fomentar en el entorno del PAGRO. Ya estamos en eso.

Este es parte del plan productivo; estamos tratando de instalar a la cabra como un rubro productivo.

A.L. — ¿Cuáles son las características de la Planta?

A.S. — Es una pequeña Planta. Hoy el rodeo caprino en el Uruguay es alrededor de 14.000 cabras con un promedio de 2 ½ litros por cabra, quiere decir que si tomáramos eso diariamente se podrían producir 30.000 litros de leche. No vamos a pasteurizar toda la leche de cabra del Uruguay ni mucho menos. Trabaja con 600 litros por hora de capacidad de trabajo. Es decir, que si esa Planta trabajara 10 horas podríamos pasteurizar 6.000 litros de leche, cosa de la que estamos muy lejos.

El montaje de la Planta fue parte de la oferta que nosotros hicimos para instalar la posibilidad de que la producción caprina se transforme en un rubro productivo para la agricultura familiar. Y lo explico porque es todo una cadena, porque nosotros partimos desde lo que es la parte productiva; la selección de los animales; mejorarlos genéticamente (para lo cual trajimos semen de Nueva Zelanda); estamos haciendo control lechero; estamos haciendo control de peso; estamos haciendo test de progenie de los animales.Empezamos con todo ese proceso, pero a su vez nos conectamos con el Ministerio de Agricultura y Pesca que puso a disposición la Dirección de Laboratorios Veterinarios (DILAVE) e hicimos todo la sanidad del rodeo para asegurar que los productores que nosotros promocionamos tuvieran un rodeo sano.

A su vez hicimos que nuestros productores se sacaran su Carné de Salud; hicimos análisis de agua de los establecimientos, armamos un protocolo que lo presentamos al Ministerio del tambo caprino (un protocolo mínimo, pero aceptado); trabajamos en la cadena de frío; compramos freezers para que haya una cadena de frío adecuada.

A.L. — Por eso le preguntaba de dónde eran los productores. Usted me habló de distintas zonas de Montevideo que están alejadas entre sí.

A.S. — Después compramos una camioneta térmica para traer la leche a la Planta, después se va a pasteurizar, se va a envasar y de ahí va a salir el producto.

O sea que tratamos de abarcar todos los segmentos de la cadena de los cuales la Planta procesadora, la pasteurizadora, era un paso fundamental, porque después que tenemos el producto; tenemos el rodeo; que manejamos el pastoreo; que manejamos su alimentación; que manejamos la producción… qué hacemos con el producto.

El producto lo tenemos que poner a disposición de la población en las mejores condiciones de calidad.

A.L. — Compraron freezers y una camioneta refrigerada. ¿Cómo se trabaja allí? ¿Dónde están esos freezers?

A.S. — Los freezers van a estar en la casa de los productores.

A.L. — ¿Se los da la Intendencia?

A.S. — Van a préstamo y van a estar en la casa del productor. El productor va a poner la leche a una temperatura…

A.L. — ¿Un freezer por productor?

A.S. — Un freezer por productor.

A.L. — O sea que en este momento tienen un máximo de 13 productores a quienes le pueden remitir la leche.

A.S. — Sí, pero eso lo estamos estudiando porque después vamos a hacer que por ejemplo, productores que son vecinos que manejen el mismo freezer.

A.L. — Y tienen una camioneta que recoge…

A.S. — Que va a pasar y recoge esa leche. Es una camioneta térmica que recoge la leche y la lleva a Planta.

A.L. — El inicio son ¿cuántos litros de leche por día?

A.S. — Estamos pensando que el inicio no va a pasar de 1.000 o 1.000 y pico de litros.

Ahora una vez que lanzamos la noticia empezamos a recibir inquietud de un montón de gente que no está dentro de nuestros proyectos y que quieren remitir leche ahí para ser pasteurizada.

La Asociación de Productores Caprinos tiene interés, no solamente para sacar la leche nuestra, sino que hay productores a los que les interesa remitir a una Planta que esté reglamentada por el Ministerio y tener una leche pasteurizada para después elaborar sus productos con la leche ya certificada.

A.L. — Se gana un sello de calidad.

A.S. — Claro. Entonces no solamente vamos a impactar en nuestro proyecto, sino que tratamos de colaborar y ayudar e intervenir en la realidad de más gente que esté en el sector caprino.

A.L. — ¿Esta Planta la maneja la Intendencia o la maneja una empresa privada?

A.S. — No. Nosotros ¿por qué pusimos la Planta? Esto lo quiero decir porque es interesante. Pensábamos que podíamos llamar a una empresa privada y pedirle que pusieran una Planta, pero nosotros queremos fomentar y el Estado para fomentar tiene que apoyar al productor y tiene que darle determinada certidumbre. Entonces, si nosotros queríamos apoyar y dar certidumbre al productor, decidimos por lo tanto ser propietarios de la Planta y la concesionamos por convenio. Pero al poner nosotros la Planta y hacer un convenio, podemos poner condiciones de precio, de tiempo de pago… no dejar al productor desprotegido, porque son pequeños productores.

Si a un empresario después no le va bien con la Planta — y no estoy hablando de un tema moral, sino de un tema comercial —; y no puede pagar, dejamos a los productores “colgados del pincel” como se dice habitualmente

Tratamos de darles certezas, para eso se presentaron ofertas de algún operador que se interesó por la Planta pero terminamos en la idea de formar una pequeña cooperativa con nuestros productores donde sean ellos mismos los que se hagan cargo de la Planta.

A.L. — ¿Y eso está funcionando?

A.S. — La Unidad PYMES de la Intendencia de Montevideo los asesoró, les ayudó a hacer todos los trámites y ellos se han aglutinado como una cooperativa y esos cooperativistas van a ser los empresarios que van a tener la Planta. O sea que en definitiva van a cerrar la cadena porque son los productores y a su vez son los operadores.

A.L. — ¿Cómo se comercializan los productos?

A.S. — Ahí también tratamos de dar algún apoyo. Acá tenemos una ventaja: como la leche es poca, podemos ir desarrollando el mercado junto con la producción.

La oferta en el mercado no es mucha entonces se puede ir desarrollando una cultura de consumo de los productos de cabra en la medida en que se aumente la producción, pero inicialmente tuvimos algunas conversaciones con el Ministerio de Salud Pública que va a absorber parte de la leche.

A.L. — La va a comprar.

A.S. — La va a comprar para el Pereira Rossell inicialmente, y ahora aparecieron algunas empresas privadas del Interior del país que hacen productos para el turismo que ya han hecho pedidos de leche pasteurizada para elaborar sus productos. O sea que eso es lo inicial.

Lo que vamos a dar es un puntapié inicial porque después ellos van a tener que dedicarse del marketing comercial. Tenemos que ser un sostén y un motor de arranque, pero después que arranca el motor eso tiene que funcionar.

A.L. — ¿Cuándo va a estar operativa la Planta?

A.S. — Nosotros estamos ultimando algunos detalles que nos pidió el Ministerio en cuanto a estructura de la Planta — algunas pequeñas cosas que nos pidieron que corrigiéramos —, porque hicimos la Planta asesorada, ya empezamos armando una comisión donde estuvo el Ministerio de Salud Pública, el Ministerio de Ganadería y Agricultura, estuvo el LATU, estuvo la Universidad de la República; entonces no hicimos todo esto porque se nos ocurrió y en solitario sino que nos apoyó mucha gente y tuvo línea. Nos apoyaron muchos institutos. Si bien nosotros pusimos la iniciativa, hemos recibido el apoyo de otros institutos del Estado y la colaboración en cuanto al conocimiento y los consejos.

Ahora que terminamos la Planta fue la gente del Ministerio y nos dijo que corrigiéramos pequeños detalles y nosotros lo vamos a corregir en cuestión de días, y empezaremos a operar la Planta.

A.L. — Con todo este trabajo me imagino que contarán con buenos recursos económicos por parte de la Intendencia de Montevideo.

A.S. — No tantos. La Intendencia ha hecho un esfuerzo en lo que es la parte presupuestal que nos adjudica ya normalmente, pero hemos mandado nuestros proyectos hacia afuera y hemos recibido colaboración de cooperantes internacionales.

En el caso de la Planta procesadora de leche, los freezers y la camioneta, las importaciones de semen que hemos hecho y una ordeñadora nueva para el tambo, que es un tambito modelo; todo eso fue aportado por una ONG catalana Totes les Mans, que el otro día en la inauguración fue representada por el “Pepe” Guerra y Ricardo Comba, y nos han dado una mano muy grande que aprovecho para agradecer.

A.L. — Usted nos decía hace un año que la pretensión del PAGRO es transformarse en un centro de referencia hacia el medio productivo.

A.S. — Exactamente, y hemos logrado ese objetivo, de ser un centro de referencia territorial. Eso nos permite a nosotros que vamos como técnicos, que en vez de ser técnicos teóricos que caemos a decirle al productor cosas, no. Tenemos que sufrir la seca porque tenemos que tenemos que mostrarle al productor lo que hacemos en el PAGRO. Entonces, sufrimos la seca, sabemos cuándo podemos o no pod