Del tambo a la mesa de los uruguayos con certificación de calidad

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Gracias al apoyo del gobierno uruguayo y de la Unión Europea, los queseros artesanales de Colonia trabajan en forma coordinada para optimizar la gestión de sus emprendimientos.

Con Ing. Agr. Juan Carlos Gilles, facilitador del Cluster de Queseros Artesanales (PACPYMES)

Entrevista emitida el viernes 04/07/2008 en Producción Nacional – 1410 AM LIBRE

Gracias al apoyo del gobierno uruguayo y de la Unión Europea, los queseros artesanales de Colonia trabajan en forma coordinada para optimizar la gestión de sus emprendimientos, aumentar el consumo interno y en alcanzar mercados internacionales. Los productores están convencidos que tienen mucho para ganar. Por eso apuestan a las ventajas de sus quesos artesanales y a la buena aceptación que tienen en nuestro país los productos caseros.

 

Alejandro Landoni – Fueron inmigrantes suizos y valdenses los que llegaron a nuestro país -al departamento de Colonia- entre los años 1850 y 1860. Estos colonos trajeron consigo el arte en la elaboración de quesos artesanales. Arte que se mantiene hasta hoy, que se ha ido tecnificando y en la actualidad, estos quesos artesanales tienen un gran consumo en Uruguay. El 50% de los quesos que se comen en nuestro país son artesanales, lo que significa unos nueve mil kilos por año de queso artesanal.

Este sector está apostando a la reconversión sin perder su identidad, quieren insertarse con productos de calidad en una gama más alta del mercado. Hoy los quesos se venden principalmente en ferias o en establecimientos donde compiten por el precio.

Todo este proceso es seguido muy de cerca y apoyado por PACPYMES –Programa de Apoyo a la Competitividad y Promoción de Exportaciones-, que trabaja en el marco de una cooperación entre el gobierno -a través del Ministerio de Industria- y la Unión Europea.

La idea de este Programa es ayudar a las pequeñas empresas, mejorar su gestión, proponerles soluciones innovadoras y también internacionalizar su producción.

¿Cómo ha trabajado PACPYMES en la quesería artesanal de Colonia Suiza?

Juan Carlos Gilles – Tuvimos un evento de difusión de resultados, un estudio de mercados que realizamos en Uruguay durante enero y febrero de este año. Además hicimos otras actividades como la creación de una página Web de la quesería artesanal, en donde transmitimos experiencias de un viaje a España que hicimos con productores y técnicos para ver la realidad española en la quesería artesanal.

A.L. – ¿Cómo les fue en España? ¿Qué experiencias pueden destacar?

J.C.G. – Fue un viaje coorganizado entre PACPYMES y el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca con fondos de la Unión Europea y de la Organización de Estados Americanos, en donde básicamente fuimos para tener un panorama lo más amplio posible de la quesería artesanal, de la pequeña producción artesanal de España, que conviven con la gran producción industrial de primer nivel a escala mundial.

Básicamente recorrimos dos regiones: en primer lugar estuvimos en Castilla con su tradicional queso manchego y posteriormente visitamos la región de Galicia donde pudimos visitar toda la zona aledaña a Lugo, donde apreciamos otra variedad más vinculada a la quesería de vaca.

A.L – ¿Cuándo hablamos de queso artesanal, necesariamente hablamos del queso hecho con leche de vaca?

J.C.G. – En Uruguay sí. Arriba del 99% de la producción es con leche de vaca, hay algunas experiencias con leche de cabra y muy poca con leche de oveja.

A.L. – ¿Cuál es la página Web que mencionó? ¿Ya está funcionando?

J.C.G. – Sí, ya está funcionando es: www.quesosartesanales.com.uy. Es un sitio muy interesante porque por un lado muestra lo que es la historia de la quesería artesanal desde sus inicios y también las oportunidades de negocios que pueden haber para los propios queseros y comerciantes. También está dedicada a los consumidores finales que quieran conocer la quesería artesanal.

A.L. – ¿Por qué PACPYMES decidió apoyar el sector de la quesería y de la industria láctea, particularmente en su modalidad de quesería artesanal?

J.C.G. – El objetivo del Programa PACPYMES -en este componente de Cluster- es formalizar una mesa de trabajo donde esté presente toda la cadena productiva de un rubro. Entonces, aquí tenemos -en la zona de Colonia y San José-, prácticamente el 80% de la producción de queso artesanal del país que en forma concentrada geográficamente, donde se encuentran los comerciantes, los proveedores y los productores.

Era una actividad que «calzaba» muy bien con el objetivo del Programa de formalizar un sector que está muy concentrado geográficamente. La apuesta es trabajar en conjunto para mejorar su competitividad.

A.L. – Para nosotros fue muy provechoso habernos transladado hasta Colonia Suiza. Incluso tuvimos la posibilidad de ver algo muy curioso. En lo que fue la primera Quesería Artesanal Comercial del Uruguay nos mostraron un ajado libro que contenía la contabilidad del establecimiento. Allí Ud. descubrió a uno de sus antepasados que había sido uno de los primeros clientes.

J.C.G. – Sí, era un tatarabuelo, fue un momento muy emotivo. Era un libro con muchas páginas y cuando lo abrí, en la misma página en que lo abro, estaba ese asiento contable donde mi tatarabuelo compraba unas hormas de queso al dueño de la quesería.

Lógicamente en este momento estaba la Colonia Suiza, la Colonia Valdense con dos orígenes distintos pero ambos vinculados al saber campesino de los Alpes, y comerciaban entre ellos, intercambiaban sus productos y luego comerciaban fundamentalmente hacia Montevideo.

A.L. – ¿Su familia es valdense?

J.C.G. – Sí, tengo orígenes valdenses por el lado paterno.

A.L. – ¿Usted estaba más vinculado a la elaboración de vinos que a la de quesos?

J.C.G. – Sí, en la zona de Colonia Valdense tengo mi bodega que ahora está inactiva, pero que tiene una larga tradición y era el mercado en esos orígenes; mi tatarabuelo, mi bisabuelo justamente eran de Colonia Suiza y de la zona de Rosario, en el este de Colonia.

A.L. – Se complementa bien el vino y el queso…

J.C.G. – El vino y el queso son dos actividades totalmente ligadas al terruño y que tratan de rescatar el espíritu de un territorio. Ahora hay mucha bibliografía escrita en cuanto a lo que los franceses le llaman el terroir, traducido como el terruño nuestro. Tanto el vino como el queso son productos logrados por la transformación de un producto primario: la uva y la leche. Son partes de un mismo sistema de agronegocio de un territorio.

A.L. – De hecho hay un marketing territorial muy desarrollado en el mundo. ¿Es el objetivo que se trazaron con esta marca de origen de los quesos artesanales, para posicionarlos ante un público de mayor poder adquisitivo, con un producto de mayor calidad?.

J.C.G. – Sí, nosotros creemos que la quesería artesanal tiene mucho para ganar, eso lo ratificó y lo confirmó el estudio de mercado realizado donde hay mucho terreno por ganar y una personalidad por crear desde un punto de vista de la comunicación. Del marketing tenemos muchos atributos que al consumidor le pueden llegar.

En Uruguay en el queso la palabra «artesanal» no está posicionada por sí misma, pero sí lo que es natural, lo que es casero tiene muy buena imagen. Y estas son las dos grandes ventajas que tiene este tipo de queso: es un producto totalmente artesanal que como ingrediente principal tiene la leche recién ordeñada, -una leche que no tiene ningún tipo de deterioro-, porque sale de la ubre y directamente va a la tina donde se convierte en queso. No tiene que ir a transporte, ni queda a la intemperie donde podría sufrir algún proceso de oxidación. Por eso el queso resultante es un queso que guarda todo el sabor y todas las características de esa leche original.

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